Poissons (pêche suavage)

Aiguillat Squalus acanthias La famille des aiguillats est largement répandue dans le monde entier, dans les océans Atlantique et Pacifique et dans l’océan Indien. Les aiguillats vivent aussi bien dans les mers fraîches que dans les mers tropicales et séjournent principalement au-dessus des plateaux continentaux et insulaires. Il s’agit le plus souvent de poissons nageant lentement que l’on rencontre à des rofondeurs de jusqu’à 900 mètres. Carnassier, l’aiguillat se nourrit principalement de poissons osseux, de préférences de poissons en bancs, mais aussi d’invertébrés comme les calamars, les crustacés, même les concombres de mer (ou bêches de mer) et les méduses. L’aiguillat n’a pas de nageoire anale et ses deux nageoires dorsales sont précédées d’une épine. Ces poissons mesurent entre 50 cm et 1,20 m. Il existe en Allemagne une spécialité très appréciée des consommateurs, appelée « boucle de Schiller » (Schillerlocken) en raison de sa forme enroulée. Ce sont des filets abdominaux d’aiguillat dépecés et fumés à chaud. Par ailleurs, le tronc dépecé de l’aiguillat est également disponible frais ou fumé dans le commerce.

Alaska Heilbutt Atheresthes stomias Der Alaska Heilbutt gehört zu den Plattfischen - im Durchschnitt wird er 50cm lang. Als Grundfisch let in weichen Untergründen bei einer Wassertiefe von ca. 20-950m. Der Körperbau ist langgestreckt und seitlich stark abgeflacht. Erwachsene Fische sind fischfressend und kannibalisch, sie ernähren sich von Krustentieren (Garnelen, Krill) und Fisch (Hering, junge Seelachse, Sardellen und Sandaale). Das Verbreitungsgebiet des Alaska Heilbutt ist der Nordpazifik: das Beringmeer, von den Küsten Russlands und Alaska bis zur Pazifikküste von San Siemeon, Kalifornien.

Anchois Engraulis sp. Les anchois appartiennent à la famille des harengs. Ils vivent en bancs dans les océans de latitudes modérées et tropicales. La plupart des espèces d’anchois peuplent la proximité des côtes. On en trouve quelques-unes également en eau douce, surtout en Amérique du Sud. Les anchois mangent du plancton et ont selon l’espèce une taille adulte de 2 à 41 cm, la plupart restant toutefois en dessous de 20 centimètres.

Anguille Anguilla anguilla L’anguille est un poisson d’eau douce. Elle évolue principalement en eau douce et migre vers la mer pour frayer. La vie des anguilles est marquée par les migrations. Elles parcourent entre 4 000 et 7000 km pour retourner à leurs zones de reproduction dans la mer de Sargasses (entre les Bermudes et les îles situées à l’ouest des Indes). Les larves sont alors entraînées par le Gulf Stream, traversant l’Atlantique, partant de la mer des Sargasses pour gagner l’Europe et l’Afrique du Nord. Les mâles atteignent une longueur de jusqu’à 60 cm, les femelles 150 cm et peuvent peser jusqu’à 6 kg.

Baudroie commune Lophius piscatorius La baudroie, ou lotte, est un poisson de fond bien adapté à son environnement qui vit dans les zones côtières à plus de 1 000 mètres de profondeur. On la trouve dans toutes les mers du monde, mais surtout dans l’Atlantique Nord et en Méditerranée. La baudroie est un prédateur qui se nourrit en grande partie de congres, de grondins, de raies et autres poissons peuplant les fonds. À l’âge adulte, la baudroie peut mesurer 2 mètres et peser 40 kg.

Cabillaud Gadus macrocephalus Le cabillaud appartient à la famille de la morue et vit en bancs. On le trouve dans tout l’Atlantique Nord, du Groenland jusqu’en Caroline du Nord, et de Spitzberg jusqu’au golfe de Gascogne, mais aussi en mer du Nord, dans la Baltique et dans le Pacifique Nord. C’est l’un des poissons de consommation traditionnellement les plus prisés dans toute l’Europe. Le corps du cabillaud est fuselé et possède, caractéristique chez les poissons de la famille de la morue, un long barbillon dru au niveau du menton. Son dos présente plusieurs nageoires arrondies proches les unes des autres, son ventre une nageoire pelvienne et une nageoire anale. La couleur du cabillaud est irrégulière, mouchetée le plus souvent de vert, brun ou rouge. Il se nourrit de vers marins, de mollusques, de crustacés et, en avançant en âge, également de petits poissons. Le cabillaud adulte atteint une longueur de 1,5 mètre.

Calmar Coleoidea Les calamars, ou calmars, sont représentés sous toutes leurs formes dans pratiquement toutes les mers. Ils appartiennent aux mollusques invertébrés et sont des céphalopodes armés de huit ou dix tentacules. Dans le langage courant, le terme de calamar désigne souvent seulement une sous-classe des coléoïdes, la seiche. Tous les calamars sont, sans exception, des prédateurs et, le plus souvent, des nageurs extrêmement rapides, capables de rivaliser avec n’importe quel poisson. En comprimant de l’eau à une vitesse foudroyante dans leur cavité palléale, ils la projettent comme une torpille par leur entonnoir. Ils possèdent un cerveau bien développé, sont intelligents et doués d’une grande capacité d’apprentissage. En cas de menace ou de danger, ils peuvent changer instantanément la couleur de leur peau et, ainsi, se dissimuler ou effrayer leurs adversaires. Ils obtiennent un résultat efficace en secrétant un liquide noir, l’« encre ».

Crevette nordique Pandalus borealis L’espace vital de la crevette nordique (ou crevette du Groenland) se situe dans les régions du Nord de l’Atlantique et du Pacifique. La crevette nordique atteint une longueur d’environ 12 à 14 cm et préfère les eaux d’une température de 2 °C à 14 °C.

Crevettes Crangon crangon Les crevettes grises consommées en Allemagne proviennent de la mer du Nord. Elles se déplacent de côté et vivent principalement dans les eaux côtières peu profondes et dans la mer des Wadden au large des côtes allemandes, néerlandaises et danoises. Elles trouvent leur nourriture dans les petits animaux, les sédiments et les algues. Les crevettes capturées sont cuites à bord même des crevettiers, elles prennent alors une couleur rose à cuivrée. Une fois décortiquées, elles sont une véritable spécialité. La crevette grise de la mer du Nord est aussi appelée « Granat » sur les côtes allemandes.

Crevettes géantes Metapenaeus monocerus Les crevettes forment une famille très ramifiée, comptant de deux à trois mille espèces différentes, elles-mêmes classifiées selon leur grosseur et leur habitat naturel (profondeur des eaux). On fait par ailleurs la distinction entre les crevettes d’eaux froides ou celles d’eaux chaudes et, d’autre part, entre les crevettes d’eau de mer et les crevettes d’eau douce. La crevette dite géante est une crevette flagellée et une crevette des rochers. Comme presque toutes ses congénères, elle est dotée d’un corps fuselé et incurvé doté de longues antennes. Les crevettes géantes atteignent une longueur de jusqu’à 25 cm (en eau douce) ou 30 cm (en eau de mer). Elles sont très appréciées des gourmets.

Écrevisse Procambarus clarkii Il existe plus de 300 espèces de cette famille dans le monde, toutes vivent en eau douce. La plus courante sur le marché allemand est aujourd’hui l’écrevisse à pattes grêles, ou écrevisse turque, qui représente environ 90 % de l’offre. L’enveloppe du corps de l’écrevisse est une carapace calcaire et chitineuse. La taille et le poids de ces crustacés, qui peuvent atteindre 20 ans d’âge, varient fortement. Les écrevisses vivent au fond d’eaux calcaires aussi claires que possible et pas trop profondes, en partie dans des cavités, ou dans des dépressions qu’elles ont creusées elles-mêmes. Elles se nourrissent entre autre de petits animaux et de plantes aquatiques. Elles sont capturées avec des filets spéciaux que l’on rattache à la berge avec une corde. Mais on utilise également des nasses en mailles de fil de fer ou de fil. Les écrevisses connaissent en Allemagne une popularité croissante.

Églefin Melanogrammus aeglefinus L’églefin appartient à la famille de la morue, mais il n’est ni carnassier ni solitaire. Du genre plutôt paisible, il préfère vivre en bancs et séjourne à proximité des fonds. Son territoire s’étend dans la mer du Nord et la Baltique et sur la côte Est d’Amérique du Nord. Il peuple principalement presque tout le littoral de l’Atlantique Nord, de la mer du Nord européenne ainsi que la mer du Labrador et la mer de Barents. Le centre de son espace vital se trouve dans les eaux proches de l’Islande et des îles Féroé d’où il se propage vers l’Écosse et vers le nord la mer du Nord. L’églefin préfère généralement les eaux éloignées des côtes ayant des températures situées entre 4 °C et 10 °C. On l’y rencontre à des profondeurs de 40 à 300 mètres, surtout dans les zones aux fonds sableux. Il s’y nourrit de vers marins, de coquillages, de crustacés et d’ophiures. Les églefins peuvent atteindre une longueur d’un mètre et peser 15 kilos, ils ne dépassent pas un âge de 20 ans.

Espadon Xiphias gladius Les espadons vivent dans toutes les mers tropicales et modérées, car ils recherchent les eaux assez chaudes. Ce sont des poissons solitaires qui ne chassent que rarement en petites formations. Mais, même dans ce cas, ils conservent un écart de sécurité ; en effet, en nageant, ils provoquent de tels remous dans l’eau qu’ils se gêneraient les uns les autres. Les espadons peuvent mesurer jusqu’à 4,5 mètres, leur « éperon » occupant pratiquement un tiers de leur longueur totale. Prédateurs, ils chassent leurs proies, principalement des poissons vivant en bancs, comme les harengs et les maquereaux, avec des vitesses de pointe de 130 km/h.

Flet commun Platichthys flesus Le flet commun (connu sur les bords de la mer du Nord aussi sous le nom de « turbot » (Butt)), est un poisson plat qui se trouve dans les eaux côtières d’Europe. Son territoire s’étend sur une grande partie de l’Atlantique Est, de la Méditerranée jusqu’à la mer Blanche au Nord. Il se rencontre en populations particulièrement importantes dans la mer Baltique. Il séjourne de préférence dans les embouchures de fleuves, dans les fjords et les baies. Quelques spécimens remontent aussi les fleuves. Les flets évoluent en régions côtières sur des fonds sableux-vaseux à des profondeurs de jusqu’à 100 mètres. Ils y vivent souvent en bancs importants. Le jour, ils s’enfouissent souvent en surface dans le sable, laissant seulement les yeux ressortir. La nuit, ils cherchent leur nourriture : coquillages, escargots de mer, crustacés et petits poissons. Le flet atteint une longueur de 30 à 40 cm, 50 cm dans certains cas exceptionnels.

Flétan Hippoglossus hippoglossus Le flétan est le plus grand des poissons plats, il peut atteindre 4 mètres et peser 300 kg. Poisson de fond, il vit à des profondeurs de jusqu’à 2 000 mètres. Sa nourriture se compose d’autres poissons, comme la morue, l’églefin, le sébaste et autres espèces de poissons vivants sur les fonds comme les raies, lingues et même les petits requins. La véritable patrie du flétan se situe dans les eaux froides du Sud de l’Arctique, très salées. Il vit dans ces régions, de l’Est du Canada au Groenland, d’Islande jusqu’à Mourmansk, de Norvège jusqu’au golfe de Gascogne. Certains spécimens entreprennent souvent de grandes migrations.

Hareng Clupea harengus Le hareng vit en bancs dans les latitudes moyennement froides, jusqu’au bord de la zone polaire Nord. Ils se nourrissent de zooplancton et sont eux-mêmes la proie de nombreux prédateurs marins, jouant ainsi un rôle très important pour l’écosystème marin. La plus grande population de poissons enregistrée en Europe compte plus de 11 millions de tonnes de harengs adultes. Ces poissons peuvent mesurer plus de 40 cm et vivre plus de 20 ans. Une fois capturé, le hareng a une apparence plutôt insignifiante, mais, dans l’eau, son dos brille de nombreuses couleurs. Son ventre est blanc, ses flancs argentés et sa mâchoire inférieure plus proéminente que la mâchoire supérieure. Il existe plusieurs méthodes de pêche au hareng : en haute mer avec des chaluts et des filets maillants encerclants ne touchant pas le fond des mers, le long des côtes avec des filets maillants et directement sur la côte avec des sennes et des nasses. Le hareng et les produits de hareng représentent environ un cinquième du poisson vendu en Allemagne.

Hoki Macruronus novaezelandiae Contrairement à son parent européen, le merlu européen, le hoki, ou grenadier bleu, est un poisson des mers profondes qui privilégie les profondeurs de 400 à 5 000 m dans les eaux subantarctiques aux abords de la Nouvelle-Zélande et de l’Amérique du Sud. Les hokis vivent en bancs et se nourrissent de petits poissons. Contrairement à beaucoup de poissons de mers profondes (comme le merlan bleu), ils ont une croissance assez rapide et les spécimens adultes peuvent atteindre une longueur de 1,2 m pour 6 kg. Les hokis sont par ailleurs extrêmement prolifiques.

Hoplostète rouge Hoplostethus atlanticus L’hoplostète rouge, ou hoplostète orange, en anglais orange roughy, est toutefois plus connu sous le nom d’empereur. C’est un poisson d’eau de mer profonde qui, avec une longueur maximale de 75 cm et un poids de jusqu’à 7 kg, est d’une taille relativement grande. On le rencontre dans les eaux profondes froides, entre 3 °C et 9 °C de l’Atlantique occidental (au nord de la NouvelleÉcosse), de l’Atlantique Est (entre l’Islande et le Maroc, entre la Namibie et l’Afrique du Sud), entre la Nouvelle-Zélande et l’Australie, et dans le Pacifique Est au large du Chili. Il est connu pour sa longévité, il peut vivre jusqu’à 150 ans, mais n’arrive que très tardivement à maturité reproductrice. L’hoplostète rouge vit en bancs rassemblant toutes les tranches d’âges et entreprend de longues migrations.

Humboldt-Kalmar Dosidicus gigas Der Humboldt-Kalmar ist ein pelagischer Kopffüßer aus der Ordnung der Kalmare. Verbreitet ist er an der Pazifikküste Nord- und Südamerikas. Den Namen „Humboldt-Kalmar“ hat er vom Humboldtstrom, in dessen Gebiet er lebt, „Riesen-Flugkalmar“ (engl. jumbo flying squid) wird er wegen der Fähigkeit, sich aus dem Wasser zu katapultieren, genannt. Er kann bis zu 2,5m lang und bis zu 50kg schwer werden. Seine Tube ist länglich und besitzt zwei seitliche Flossen. Darin befindet sich kein harter Schulp, sondern lediglich eine dünne, biegsame Chitinstange, der Gladius. Von seinen 10 Armen sind 2 zu besonderen Fangarmen (Tentakeln) umgewandelt, die sich schnell ausfahren lassen, um Beutetiere auch aus gewisser Entfernung zu ergreifen. Die Arme tragen 100 bis 200 Paare an Saugnäpfen, die einen Ring mit kleinen Zähnen beinhalten. Die keulenartig verdickten Enden der Tentakel sind mit 49 bis 58 Reihen von Saugnäpfen besetzt. Bei den größten Saugnäpfen der Tentakel sind vier Zähne, jeweils ein Zahn in jedem Quadranten, größer ausgebildet. Humboldt-Kalmare haben einen harten, scharfen Schnabel, mit dem sie die Schalen von Krabben aufbrechen können. Die rote Färbung gefangener Tiere kommt von speziellen Farbzellen (Chromatophoren) in der Haut, mit der sie sich vor Jägern tarnen, da diese meist kein Rot erkennen können. Ebenfalls typisch für Tintenfische ist die namensgebende Tinte, die im Tintenbeutel produziert und bei Gefahr als sichtraubende Wolke durch den Siphon auf den Gegner abgegeben wird.

Légine australe Dissostichus eleginoides La légine australe est un représentant des morues antarctiques. Elle ne dépasse les 2 mètres et vit surtout dans les eaux entourant l’Antarctique, au large des côtes chiliennes, de Patagonie et des îles Falkland à des profondeurs de 300 à 3 500 mètres. On estime qu’il peut vivre jusqu’à 50 ans, peut-être même plus.

Lieu d’Alaska Theragra chalcogramma Le lieu d’Alaska, ou colin d’Alaska, vit à proximité des fonds, à une profondeur de 30 à 400 mètres. Son espace vital couvre les littoraux de l’océan Pacifique Nord où l’on en trouve de grandes colonies. Il est parent avec le cabillaud et d’autres poissons de la famille de la morue. Son corps de forme allongé est relativement petit, quelque 80 cm. Le lieu d’Alaska vit jusqu’à 15 ans et est par ailleurs extrêmement prolifique : une femelle pond jusqu’à 15 millions d’oeufs chaque année. C’est de nos jours un poisson peu cher et très apprécié des consommateurs, non seulement en raison des grandes réserves disponibles, mais aussi parce que ses filets ne contiennent pratiquement pas d’arêtes. Il se trouve sur la liste des poissons de mer les plus prisés.

Lieu noir Pollachius virens Le lieu noir, ou colin noir, vit en groupes ou en compagnies plus importantes dans les régions maritimes froides et modérées au large de l’Islande (ce qui, en Allemagne, lui a donné le nom de « colin islandais »), de Spitzberg, de la Norvège et en mer du Nord. Le lieu noir évoluant dans les eaux proches des fonds marins et dans les couches moyennes, sa pêche ne pose pas de problèmes environnementaux, car les filets maillants utilisés pour le capturer ne touchent pratiquement pas le sol. Ce prédateur se nourrit entre autres de harengs et de sprats. Il atteint généralement une longueur de jusqu’à 70 cm, certains exemplaires exceptionnels même 130 cm, pour un poids de 30 kg. Il ne dépasse pas un âge de 25 ans. Son corps effilé présente une couleur foncée, le ventre est blanchâtre et la mâchoire inférieure proéminente. Le lieu noir est depuis longtemps très apprécié des consommateurs et il compte sur le marché allemand parmi les dix poissons les plus importants.

Limande Limanda limanda La limande est l’un des poissons plats les plus courants, notamment en mer du Nord. Elle est largement présente dans l’Atlantique Nord-Est, de la mer Blanche au golfe de Gascogne, en mer du Nord et dans la Baltique occidentale. C’est un poisson de fond convivial qui vit en bancs sur les fonds sableux-vaseux et se nourrit d’invertébrés (ophiures, vers marins, coquillages et crustacés), occasionnellement également de petits poissons. La limande peut mesurer jusqu’à 40 centimètres, l’âge le plus avancé qu’on lui connaisse est de douze ans. Contrairement à la plie et au flétan, la limande ne révèle aucune tendance à la migration. Poisson sédentaire, il ne fait que la navette entre des eaux plus profondes et les zones côtières.

Lingue Molva molva La lingue vit tout le long des zones côtières de l’Atlantique Est, s’étendant des pays scandinaves et de l’Islande jusqu’au golfe de Gascogne, mais aussi dans la mer du Nord et le détroit de Skagerrak. On la rencontre encore occasionnellement en Méditerranée occidentale. Avec une longueur maximale de jusqu’à 2 mètres et un poids pouvant atteindre 40 kg, la lingue est le plus gros représentant des poissons de la famille de la morue. Elle vit en eau libre dans des profondeurs de jusqu’à 400 m. Carnassière, elle se nourrit de poissons, de crustacés, de céphalopodes et d’étoiles de mer. La lingue fraîche est très savoureuse.

Loup de mer Anarhichas minor/lupus Le loup de mer appartient à la famille des loups, comme son nom l’indique, laquelle compte cinq espèces différentes, dont deux poissons très prisés pour la consommation : le loup de l’Atlantique (anarhichas lupus) et le loup tacheté (anarhichas minor). Ce sont des poissons de fond qui se tiennent dans les profondeurs marines jusqu’à 500 mètres ou plus. Toute la famille des loups préfère les eaux froides et évitent les températures supérieures à 14 °C. Ces poissons habitent les mers froides de l’hémisphère Nord, principalement les côtes du nord et du centre de la Norvège, la mer de Barents, Spitzberg, l’Islande et le Groenland. Ils sont d’une nature relativement calme et indolente et ne se déplacent que lentement, ils ne poursuivent pas longtemps leurs proies. Ils se nourrissent principalement d’animaux à carapace dure, dont toutes sortes de coquillages et de petits crabes qu’ils croquent avec leurs mâchoires de carnassier. À l’âge adulte, le loup de l’Atlantique mesure environ 1,2 mètre pour un poids de 25 kg, le loup tacheté environ 1,4 mètre avec un poids comparable. On estime l’âge maximum de ces poissons à 25 ans.

Maquereau Scomber scombrus Le maquereau (atlantique) vit en bancs et mesure entre 30 et 50 cm. On trouve de bons bancs dans les eaux côtières de l’Amérique du Nord et en mer du Nord. Les maquereaux se nourrissent de plancton et d’alevins (hareng, morue, sprat). Les maquereaux au corps fin et fuselé sont des nageurs extrêmement rapides. Contrairement à de nombreuses autres espèces de poissons, ils ne possèdent pas de vessie natatoire et c’est pourquoi ils sont contraints de rester en mouvement en permanence pour ne pas couler. Le maquereau se consomme de façons très variées et fournit beaucoup de vitamine D et sa chair, légèrement rosée, est finement aromatique. Il se prête très bien à la mise en conserve et est très apprécié comme poisson fumé.

Merlan Merlangius merlangus Le merlan vit dans les eaux du Nord-Est de l’Atlantique, d’Islande et de Norvège jusqu’au golfe de Gascogne, en mer du Nord et dans la Baltique occidentale. On le rencontre à des profondeurs de jusqu’à 150 mètres, mais aussi dans les eaux saumâtres des embouchures de fleuves. Il se nourrit de crustacés et de poissons. Les merlans séjournent de préférence entre deux eaux au-dessus de fonds vaseux, à des profondeurs de 30 à 100 mètres. Leur nourriture est composée de différents crustacés, mollusques, poissons et vers marins. Les merlans atteignent une longueur de 30 à 40 cm, au plus de 70 cm et un poids de jusqu’à 3 kg. Ils peuvent vivre en moyenne de 10 à maximum 20 ans.

Merlu du Cap Merluccius capensis Le merlu blanc (Merluccius capensis) et le merlu noir (Merluccius paradoxus) du Cap sont pêchés devant les côtes de Namibie et d’Afrique du Sud. Ce poisson carnassier peut atteindre un mètre et pèse alors jusqu’à 10 kilogrammes. La chair blanche et ferme de ce poisson maigre permet des préparations multiples et variées.

Merlu européen Merluccius merluccius Le merlu européen appartient à la famille de la morue. Il vit dans de vastes zones de l’océan Atlantique, surtout dans l’Atlantique Sud, et dans presque toute la Méditerranée, rarement dans la mer du Nord. D’autres populations de merlus sont présentes dans le Pacifique Sud et au large des côtes d’Amérique du Nord, d’Argentine et d’Uruguay. Le merlu du Cap, par contre, vit au large de la côte Ouest et à proximité du Cap de Bonne-Espérance. Les merlus peuvent atteindre une longueur d’un mètre et un poids de 10 kg, ce sont des prédateurs qui se nourrissent principalement de harengs, de maquereaux, de sprats et de sardines.

Nördlicher Kurzflossenkalmar Illex Illecebrosus Illex illecebrosus wird umgangssprachlich oft als Nördlicher Kurzflossenkalmar bezeichnet. Der etwa 30cm große Kurzflossenkalmar kommt nachts in großen Stückzahlen in oberflächennahe Wasserzonen, um sich am aufsteigenden Zooplankton richtig satt zu fressen. Neben den oben angegebenen Tieren auf der Speisekarte werden auch kleinere Artgenossen gefangen und verspeist. Die Anzahl und Entwicklung der Kalmare hängt mit der Anzahl der Fressfeinde zusammen, fehlen die Fressfeinde, dass können sich diese schnellen Kopffüßer nahezu ungebremst entwickeln und zur beherrschenden Spezies werden, aktuell zeigt sich die bei einem größeren Verwandten, dem bis bis zu 250cm großen und extrem gefräßigen Humboldkalmar. Bei der Paarung des Kalmars kommen ebenfalls große Schwärme zusammen, die befruchteten Weibchen legen die Eier auf dem Meeresboden ab, nach der Paarung und er Eiablage sterben Männchen und Weibchen, ihre Körper und auch Teile der Gelege werden von anderen Meerestieren gefressen. Der Meeresboden ist nach einer Massenpaarung von Kalmaren regelrecht mit länglichen Eiern überzogen.

Perche du Nil Lates niloticus Appelée en Allemagne « perche du lac Victoria », la perche du Nil est un poisson d’eau douce carnassier que l’on rencontre dans tous les systèmes fluviaux importants d’Afrique tropicale et subtropicale entre le 27e degré de latitude Nord et le 7e degré de latitude Sud (Nil, Chari, Sénégal, Volta et Congo), mais aussi dans les lacs Albert, Turkana et Tana, ainsi que dans le lac Mariout du delta du Nil, un lac saumâtre. La perche du Nil fut introduite dans le lac Victoria au début des années 60 par l’homme. Elle atteint une longueur maximale de 2 mètres et peut peser jusqu’à 230 kg, mais la plupart des spécimens mesurent entre 85 cm et un mètre de long. La perche du Nil vit à des profondeurs de 10 à 60 mètres. Les poissons adultes préfèrent les eaux plus profondes et se nourrissent de poissons, les plus petits mangent aussi des crevettes, des jeunes poissons et des insectes.

Plie du Pacifique Lepidopsetta bilineata/polyxystra Les plies ont une longueur de 25 à 50 cm et un poids de jusqu’à 2 kg. Leur chair maigre est blanche, tendre mais ferme et riche en protéines et en iode.

Plies Pleuronectes platessa Les plies jouent parmi les poissons plats le plus grand rôle économique dans la pêche côtière européenne. Les zones de pêche se situent principalement en mer du Nord et dans la Baltique, mais aussi dans l’Atlantique Nord et en Méditerranée occidentale. Les plies ont une longueur de 25 à 50 cm et un poids de jusqu’à 2 kg. Leur chair maigre est blanche, tendre mais ferme et riche en protéines et en iode.

Poulpe Octopus vulgaris Les poulpes vivent dans les mers plus chaudes. Ce sont des solitaires qui séjournent au sol, souvent dans des cavités. Bons nageurs, ils restent cependant surtout à proximité des côtes et se cachent à l’affût de leurs proies. Leur corps en forme de sac peut mesurer jusqu’à un mètre et possède huit tentacules, dotées de deux rangées de ventouses, qui confèrent aux poulpes une envergure de jusqu’à deux mètres, allant même jusqu’à neuf mètres pour les poulpes géants.

Sandre Stizostedion lucioperca Les sandres sont des prédateurs qui vivent dans les fleuves et les lacs d’Europe du Nord et de l’Est et d’Europe centrale, ainsi que dans les zones peu salées (lagunes) de la Baltique. Contrairement à nombre d’autres congénères vivant en eau douce, ils préfèrent les eaux troubles. Les sandres se sentent à l’aise dans les eaux de lacs et de fleuves pouvant même atteindre en été des températures plus élevées. Les sandres mesurent entre 40 et 130 cm et pèsent jusqu’à 10 kg.

Sardine Sardina pilchardus La sardine évolue en grands bancs et appartient à la famille des harengs. Son espace vital s’étend du Nord-Est atlantique au Sénégal. Mais on la trouve aussi en Méditerranée, en mer de Marmara et en mer Noire. La sardine mesure environ 27,5 centimètres. Son corps pratiquement cylindrique s’arrondit sur le ventre. Les sardines peuplent les zones marines ouvertes à proximité des côtes. Leur nourriture se compose avant tout d’alevins et de zooplancton, de larves et de petits crustacés.

Saumon sauvage Oncorhynchus spp. Les « saumons sauvages » vendus en Allemagne proviennent en majeure partie du Pacifique. Qu’ils soient de l’Atlantique ou du Pacifique, les saumons fraient exclusivement en eau douce et c’est pourquoi ils sont onsidérés comme des poissons d’eau douce. Ils y passent leur jeunesse vant de descendre vers la mer. Lorsqu’ils ont atteint leur maturité sexuelle, ils retournent dans leurs eaux natales pour s’y reproduire, à l’endroit exact où ils ont grandi. Ils parcourent pour cela parfois des milliers de kilomètres pour y revenir. Les poissons reproducteurs, puissants et dotés d’énormes réserves de graisse, perdent jusqu’à 40 % de leur poids pendant leur retour et pendant le frayage. Contrairement au saumon atlantique qui peut frayer jusqu’à 4 ou 5 fois, tous les saumons pacifiques meurent après leur premier frayage. Tous les salmonidés se caractérisent par leur nageoire dite adipeuse, une sorte de pli cutané graisseux sur la quille caudale (entre la nageoire dorsale et la nageoire caudale). Les saumons sont des poissons carnassiers qui se nourrissent de petits poissons, par exemple harengs et sprats, ou encore de crustacés. En Allemagne, le saumon se situe en tête de liste des poissons les plus appréciés du consommateur.

Sébaste Sebastes marinus/mentella Le sébaste vit à des profondeurs de jusqu’à 1 000 mètres. Sa couleur rouge voyante lui sert de camouflage. L’eau filtrant toutes les composantes rouges de la lumière, il évolue pratiquement invisible dans les profondeurs de l’Atlantique Nord. Bien qu’habituellement domiciliés dans les grandes profondeurs, des spécimens plus petits parviennent jusqu’au large des côtes et s’aventurent dans les eaux moins profondes. Une particularité de cette espèce de poisson : les sébastes sont vivipares ! Ils se nourrissent de crevettes, de petits crabes, de petits poissons comme les harengs, les capelans et les jeunes morues. Leur croissance est extraordinairement lente, mais ils peuvent vivre jusqu’à 50 ans. Ils mesurent alors environ un mètre pour un poids d’environ 12 kg.

Seiche Sepia officinalis La seiche se trouve principalement dans tout l’océan Atlantique et en Méditerranée. Le jour, elle se cache dans le sol et part à la chasse la nuit. Elle paralyse ses grosses proies avec un poison neurotique et avale les plus petites entières. La seiche se nourrit de crustacés, de coquillages, d’escargots de mer, de vers marins, d’étoiles de mer et autres rampants. Elle possède dix tentacules, dont deux en forme de longues antennes dotées de ventouses. Une carapace calcaire sur le dos protège son corps qui peut atteindre une longueur de 65 cm.

Sole Solea solea La sole compte parmi les poissons de consommation connus depuis le plus longtemps. Elle appartient à la famille des poissons plats dont il existe 46 espèces différentes rien que dans les eaux européennes. On la trouve en mer du Nord, surtout dans les régions plus au Sud, dans la Manche et au large des côtes norvégiennes, mais aussi le long de la côte atlantique jusqu’au Sénégal et aux îles Canaries, dans la partie occidentale de la Baltique et en Méditerranée. Son mode de vie est caractéristique pour un poisson de fond. Le jour, elle s’enfouit dans les fonds sableux et part à la chasse la nuit. Elle se nourrit de coquillages à coque tendre, de vers eunices, de crustacés et occasionnellement aussi de petits poissons. À l’âge adulte, la plie a une taille d’environ 50 à 60 cm et pèse jusqu’à 3 kg.

Sprat Sprattus sprattus Le sprat, aussi appelé menuise, blanquette, sprot, esprot ou anchois de Norvège, vit sur la côte atlantique, du Maroc à la mer du Nord, et dans la Baltique, mais on le trouve en outre en Méditerranée, dans la mer Adriatique et dans la mer Noire. Sa nourriture se compose surtout en eaux vives de crustacés vivants. Les sprats sont connus en Allemagne surtout comme sprats fumés, dits de Kiel (Kieler Sprotten). Ils doivent ce nom au cachet autrefois gravé sur les caisses d’expédition à la gare de Kiel, ville où les sprats étaient fumés à l’époque. La chair des sprats est riche en acides gras oméga 3 sains.

Thon Thunnus sp. La famille des thons est très variée et représentée dans toutes les mers tropicales et dans les latitudes modérées. Les thons vivent en petites colonies, le plus souvent en surface. Ce sont des prédateurs qui chassent les petits poissons vivant en bancs, comme les maquereaux et les sardines, et, plus en profondeur, les sébastes et les lingues. Dans leur recherche de nourriture, il arrive à ces migrateurs de s’aventurer jusque dans des régions nordiques comme l’Islande et la Norvège. Le thon peut vivre jusqu’à 18 ans. Selon son espèce, il atteint les 70 à 300 cm et son poids varie entre 5 et 300 kg. Le thon vendu en conserve est souvent du thon listao, ou « skipjack » (katsuwonus pelamis), une espèce qui ne s’apparente que de loin aux thons. Le thon listao se rencontre dans les eaux tropicales et subtropicales des océans du monde entier et dans certaines parties de la Méditerranée. Il est réputé être robuste et se reproduire rapidement.

Thon (véritable bonite) Katsuwonus pelamis La véritable bonite ou thon listao est une espèce de poisson qui reste assimilée au thon au sens large. Pouvant atteindre 100 centimètres, ce poisson a un poids variant de 10 à 30 kilogrammes. La véritable bonite est reconnaissable aux bandes foncées longitudinales qui ornent la partie inférieure de ses flancs. Les bonites vivent dans les eaux tropicales et subtropicales de tous les océans et dans certaines parties de la Méditerranée. Elles sont considérées comme une espèce robuste qui se reproduit vite. La véritable bonite est très souvent utilisée pour le thon en boîte.

Thunmakrele Scomber japonicus / Scomber colias Die Japanische Makrele (Scomber japonicus, früher auch Pneumatophorus japonicus) ist eine Art der Makrelen und Thunfische mit ähnlicher wirtschaftlicher Bedeutung wie die gewöhnliche Makrele. Früher wurde die Thunmakrele (Scomber colias) als Pneumatophorus japonicus colias als Unterart der Japanischen Makrele angesehen, wird aber heute als eigene Art anerkannt. Die Thunmakrele ist insgesamt kleiner als die gewöhnliche Makrele, meist überschreitet sie eine Länge von 35 Zentimetern nicht. Die Augen sind größer als die von Scomber scombrus, das Gleiche gilt für die Brustschuppen. Kennzeichnend ist die Körperzeichnung. Während der metallblaue Rücken bis deutlich unter die Seitenlinie mit dunklen Wellenlienien gezeichnet ist, sind die hellen Flanken und der Bauch mit unregelmäßig geformten, graublauen Flecken bedeckt. Der Körper ist torpedoförmig und schlank. Die erste Rückenflosse besteht aus 8 Hartstrahlen. Die zweite Rückenflosse und die Afterflosse sind konkav, die Ansätze beider liegen etwa übereinander. Die Schwanzflosse ist tief gespalten und homocerk. Oben und unten zwischen Schwanzflosse und After- bzw. zweiter Rückenflosse liegen jeweils 5 Flössel. Die Bauchflossen sind brustständig. Die Brustflossen, welche weit oben hinter den Kiemendeckeln liegen, laufen spitz zu. Im endständigen Maul liegen viele kleine Zähne. Außerdem besitzt sie eine Schwimmblase. Vor den Augen befinden sich sogenannte Fettlieder.

Truite Salmo trutta La truite de mer, ou truite saumonée (salmo trutta), est largement représentée au large des côtes européennes. C’est un poisson migrateur qui remonte en été les cours supérieurs des fleuves pour frayer. Mais les truites sont de nos jours surtout élevées en étangs. Elles atteignent une longueur d’environ 70 cm et un poids de jusqu’à 7 kg. On désigne sous le nom de « truites saumonées » les poissons dont la chair est teintée de rouge par la nourriture. À l’origine, la truite vivant dans nos contrées était la truite des rivières qui est encore de nos jours très courante. Les truites d’élevage, par contre, sont le plus souvent des truites arc-en-ciel (oncorhynchus mykiss), car elles deviennent plus grosses et sont moins exigeantes au niveau des conditions environnantes. La truite arc-en-ciel est un poisson migrateur originaire d’Amérique du Nord. Elle fut importée en Allemagne en 1880 afin de pouvoir être élevée en étangs, à la suite de quoi elle s’acclimata également dans les eaux locales.

Vivaneau Lutjanus malabaricus/campechanus Le représentant le plus commun de cette famille est connu sous le nom scientifique de « lutjanus campechanus », soit vivaneau campèche, en Allemagne « vivaneau du Nord » (nördlicher Schnapper). Seule cette espèce a le droit aux États-Unis d’être commercialisée sous la dénomination de « Red Snapper ». En Allemagne, l’appellation commerciale « Red Snapper » ou encore « Roter Schnapper » n’est permise que pour l’espèce lutjanus malabaricus (vivaneau malabar), toutes les autres espèces y sont désignées par l’appellation admise « Schnapper » ou « Snapper ». On définit communément une petite douzaine d’espèces comme « Red Snapper » pour la couleur de fond rouge ou brune de leur corps. Le vivaneau est domicilié dans les eaux tropicales et subtropicales, principalement dans le bassin Indo-Pacifique et dans l’Atlantique Ouest. Il se met à l’affût de ses proies (poissons et crustacés, quelquefois plancton) dans les récifs et les happe subitement, d’où son nom anglo-saxon. Les plus grands représentants de cette espèce peuvent mesurer jusqu’à 1 m et peser jusqu’à 20 kg. Les vivaneaux ont, selon leur espèce, une longévité de 4 à 21 ans.