Poissons (aquaculture)

Le terme d’« élevage en milieu aquatique », aquiculture, ou plus couramment aquaculture, désigne l’élevage contrôlé d’organismes vivant dans l’eau, donc pas seulement de poissons, mais aussi de coquillages, de crustacés et de plantes, surtout d’algues. L’élevage aquacole en eau douce a une tradition millénaire, par contre, la méthode en eau salée est relativement récente.

Suite à la surexploitation de nos océans par la pêche, l’aquaculture connaît un développement accru. On a vu, au cours des dernières années, la part de poissons provenant de fermes aquacoles augmenter pour arriver à couvrir jusqu’à 47 % de la consommation annuelle. Au premier abord, on pourrait classer l’aquaculture comme activité durable, et pourtant, cette forme de pêche n’est pas non plus sans comporter de risques. Il peut, par exemple, arriver que des poissons d’élevage s’échappent dans la nature aquatique, menaçant la survie de poissons sauvages. Par ailleurs, quelques types de poissons d’élevage nécessitent du fourrage poisson pour leur alimentation. Il faut donc capturer des poissons sauvages, accentuant encore à l’occasion la surexploitation des réserves poissonnières. Mais l’aquaculture peut aussi être à l’origine directe de pollution écologique : ainsi, en Équateur, des forêts de mangroves sont détruites au profit de fermes de crevettes. Autre exemple : les excréments des saumons d’élevage qui entraînent une forte pollution des eaux.

NORMA milite pour l’établissement d’une norme unifiée et rédige, en attendant, en coopération avec des spécialistes de la pêche, son propre catalogue de critères impératifs pour une aquaculture durable.

Bar commun Dicentrarchus labrax

Bar commun Dicentrarchus labrax

Le bar commun, ou bar européen, provient de l’Atlantique Est, du Maroc à la Norvège, mais aussi de la Méditerranée et de la mer Noire. On le trouve le plus fréquemment dans les eaux bordant les îles Britanniques, surtout en mer du Nord. Il est, de nos jours, également élevé en aquaculture. Ces poissons atteignent une longueur de 90 centimètres et un poids d’environ 10 kilos. La couleur de leur corps en fuseau varie du gris foncé (sur le dos) à l’argenté (sur les flancs), passant au blanc (sous le ventre). Ce noble poisson de consommation est un chasseur qui se nourrit de mollusques, de crustacés et de poissons.
Carpe Cyprinus carpio

Carpe Cyprinus carpio

On retrouve des traces de la carpe dans des fossiles de l’époque tertiaire, ce qui la place parmi les espèces de poissons les plus anciennes. Peu exigeante et très robuste, la carpe compte parmi les principaux poissons de la pisciculture en étangs où, étant végétarienne, elle est nourrie de blé ou de granulés de céréales. Les carpes vendues en Allemagne sont le plus souvent des carpes miroir dont la ligne d’écailles suit la nageoire dorsale et avec une queue couverte d’écailles. La plus proche de l’espèce sauvage est la carpe écailleuse dont le corps est entièrement recouvert d’écailles. Tout aussi souvent, la carpe commune présente un trait d’écailles le long de la ligne latérale. Les carpes, très savoureuses, sont donc très appréciées et s’inscrivent notamment dans les festivités de Noël et du Jour de l’An. Les recettes de carpe les plus connues sont la « au bleu », au court-bouillon ou au four.
Crevettes géantes d‘élevage Litopenaus vannamei

Crevettes géantes d‘élevage Litopenaus vannamei

Les crevettes forment une famille très ramifiée, comptant de deux à trois mille espèces différentes, elles-mêmes classifiées selon leur grosseur et leur habitat naturel (profondeur des eaux). On fait par ailleurs la distinction entre les crevettes d’eaux froides ou celles d’eaux chaudes et, d’autre part, entre les crevettes d’eau de mer et les crevettes d’eau douce. La crevette dite géante est une crevette flagellée et une crevette des rochers. Comme presque toutes ses congénères, elle est dotée d’un corps fuselé et incurvé doté de longues antennes. Les crevettes géantes atteignent une longueur de jusqu’à 25 cm (en eau douce) ou 30 cm (en eau de mer). Elles sont très appréciées des gourmets.
Dorade Sparus aurata

Dorade Sparus aurata

La dorade, ou daurade, est aussi connue sous le nom de daurade royale et se reconnaît facilement à sa forme ovale et à la tache dorée qui orne ses joues. Elle vit en Méditerranée où elle est un poisson de la gastronomie locale traditionnelle. Les dorades aiment les eaux peu profondes et se nourrissent de petits poissons, de coquillages, d’oursins, de crabes et de mollusques. Elles peuvent atteindre une longueur de 70 centimètres et un poids de 2,5 kilos. Depuis quelques années, la dorade est aussi élevée en aquaculture, surtout en Grèce, en Turquie, en Israël et en Espagne.
Moules Mytilus edulis

Moules Mytilus edulis

Les moules sont les habitants typiques des zones exposées aux marées. On les rencontre dans le monde entier, entre autre aussi en mer du Nord. Les moules vivent dans des dépressions de jusqu’à 10 m de profondeur, fréquemment dans des lieux de forts ressacs. Elles sont élevées sur pieux ou bouchots, ou sur cordes et tapis, ou encore sur un milieu de culture fixe. Au bout de quatre ans maximum, elles on atteint une grosseur de 5 à 8 cm, aptes à la commercialisation.
Pangasius hyp. Pangasius hypothalmus

Pangasius hyp. Pangasius hypothalmus

Le pangasius est un poisson d’eau douce qui vit dans les fleuves et les lacs d’Asie du Sud-Est. Appartenant à la grande famille des poissons-chats, il est élevé dans le delta du Mékong et dans ses affluents, soit dans des cages flottantes dans les fleuves, soit dans des étangs. Le pangasius est omnivore et cherche sa nourriture entre autre sur le sol. Il grandit rapidement et peut atteindre à l’âge adulte une longueur de 150 cm. De couleur rose irisée, il a le ventre blanc. Son corps allongé s’aplatit sur le côté et ne présente pas d’écailles. Sa viande tend du blanc au jaune tendre et est pratiquement sans arêtes. Deux espèces de pangasius jouent un rôle économique : le pangasius bocourti, un poisson assez gras qui se vend principalement en Asie et le pangasius hypothalmus, par contre moins gras, que l’on trouve sur le marché européen. Le pangasius connaît en Allemagne une popularité croissante. Les poissons destinés à l’exportation proviennent exclusivement de l’élevage aquacole.
Sandre Stizostedion lucioperca

Sandre Stizostedion lucioperca

Les sandres sont des prédateurs qui vivent dans les fleuves et les lacs d’Europe du Nord et de l’Est et d’Europe centrale, ainsi que dans les zones peu salées (lagunes) de la Baltique. Contrairement à nombre d’autres congénères vivant en eau douce, ils préfèrent les eaux troubles. Les sandres se sentent à l’aise dans les eaux de lacs et de fleuves pouvant même atteindre en été des températures plus élevées. Les sandres mesurent entre 40 et 130 cm et pèsent jusqu’à 10 kg.
Saumon Salmo Salar

Saumon Salmo Salar

Qu’ils soient de l’Atlantique ou du Pacifique, les saumons fraient exclusivement en eau douce et c’est pourquoi ils sont considérés comme des poissons d’eau douce. Ils y passent leur jeunesse avant de descendre vers la mer. Lorsqu’ils ont atteint leur maturité sexuelle, ils retournent dans leurs eaux natales pour s’y reproduire, à l’endroit exact où ils ont grandi. Ils parcourent pour cela parfois des milliers de kilomètres pour y revenir. Les poissons reproducteurs, puissants et dotés d’énormes réserves de graisse, perdent jusqu’à 40 % de leur poids pendant leur retour et pendant le frayage. Contrairement au saumon atlantique qui peut frayer jusqu’à 4 ou 5 fois, tous les saumons pacifiques meurent après leur premier frayage. Tous les salmonidés se caractérisent par leur nageoire dite adipeuse, une sorte de pli cutané graisseux sur la quille caudale (entre la nageoire dorsale et la nageoire caudale). Les saumons sont des poissons carnassiers qui se nourrissent de petits poissons, par exemple harengs et sprats, ou encore de crustacés. Les réserves naturelles de saumon atlantique diminuent fortement et un nombre croissant de saumons provient de l’aquaculture mondiale. Retenus par des enclos de filets ancrés dans la mer, les saumons grandissent jusqu’à ce qu’ils soient aptes à la commercialisation. Cette forme de production assure toute l’année l’approvisionnement du marché mondial en saumon atlantique de grande qualité. En Europe, on trouve dans le commerce principalement du saumon atlantique en provenance de l’aquaculture de Norvège, d’Écosse ou d’Irlande. En Allemagne, le saumon se situe en tête des poissons les plus appréciés du consommateur.
Tilapia Oreochromis niloticus

Tilapia Oreochromis niloticus

Le nom de tilapia réunit des poissons de la famille des cichiladés, dont quelque mille sortes sont domiciliées dans les eaux tropicales et subtropicales d’Afrique, de Madagascar, d’Amérique du Sud et d’Asie. Suite à des croisements naturels et d’élevage, le tilapia existe sous des formes les plus variées. Il compte parmi les poissons ayant donné les meilleurs résultats en aquaculture au cours des dernières décennies et sa popularité ne cesse de croître dans le monde entier. Sa chair tendre et doucereuse peut être grillée, cuite à la poêle ou au four, à l’étouffée ou à la vapeur, et se prête parfaitement aux recettes exotiques. Herbivore, et d’une croissante très rapide dans des températures d’eau de 20 °C à 30 °C, le tilapia est extrêmement robuste.
Truite arc-en-ciel Oncorhynchus mykiss

Truite arc-en-ciel Oncorhynchus mykiss

La truite arc-en-ciel est originaire ’Amérique du Nord. Son frai et ses juvéniles furent exportés et introduits depuis la fin du XIXe siècle dans de nombreuses régions du monde. Les truites arc-en-ciel vivent dans les fleuves et les lacs, mais préfèrent les torrents clairs et rapides des montagnes. Elles se nourrissent d’insectes et de petits poissons, de grenouilles, de vers et de têtards, de gammares et d’asticots. Destinée à la consommation, la truite arc-en-ciel est élevée principalement en étangs. Supportant par exemple des températures d’eau plus élevées, elle s’y prête mieux que d’autres espèces de truites autochtones. La truite arc-en-ciel atteint une longueur de 80 cm et un poids de 10 kg. Elle ressemble à la truite de rivière autochtone et présente les mêmes points noirs.